전어, 조기 - 단백질이 풍부한 맛 좋은 생선

1. 전어

 

한국의 서남부와 일본 중부 이남의 바다에서 많이 잡히는 전어에 대해 알아보겠습니다. 전어는 청어목에 속하며, 입이 작고 이가 없으며 납작한 모양을 가지고 있습니다. 또한 등이 솟아 있고 배가 불러서 긴 달걀 모양을 하고 있습니다. 전어의 길이는 대략 20~30cm 내외로, 등지느러미의 최후 연조가 길어 긴 실 모양으로 되어 있는 것이 특징입니다.

전어는 청어처럼 등 쪽이 푸른색이고 배 쪽은 은백색인데, 몸의 옆 중앙부에서 등 쪽으로 농갈색의 반점 줄이 있습니다. 이러한 특징을 통해 전어를 쉽게 식별할 수 있습니다. 

 

80년대에 전라남도 지역에서는 다른 생선을 사면 덤으로 같이 퍼다 준 게 전어였다고 합니다. 시장 바닥에 널어두어도 아무도 가져가지 않았을 정도로 흔한 생선이었다는 것입니다. 부산 경남 지역에서도 저렴한 가격 덕분에 형편이 부족한 서민층에 사랑받는 횟감으로 유명했습니다. 가을전어가   2010년대 이후 계절별미로 널리 알려져 많은 이들에게 사랑을 받고 있습니다. 

 

가을전어가 맛있는 이유는 풍부한 지방 때문입니다. 제철인 9~11월에는 다른 물고기의 3배에 달하는 지방량을 자랑합니다. 반대로 제철이 아닐 때는 비교가 안 될 만큼 맛이 없습니다. 하지만 예외가 있습니다. 일식에서는 새끼전어를 초절임으로 사용되는데 초절임을 할 때는 기름진 전어보다는 덜 기름진 전어가 좋다고 합니다. 구운 가을전어는 머리부터 씹어서 한 마리를 통째로 먹어야 가장 맛있다고 합니다.

 

또한 전어는 단백질이 풍부하고 지방이 비교적 많은 편인데, 지방을 구성하는 성분이 고도 불포화 지방산인 점이 특색입니다. 고도 불포화 지방산은 성인병 예방에 좋다고 알려져 있지만, 너무 많이 섭취할 경우 문제가 될 수 있습니다.

조리 방법에 대해서도 알아보겠습니다. 전어를 살짝 물에 담가서 소금이나 식초를 넣고 조리하면 살이 단단해지고 비린내가 없어진다고 합니다. 생선구이는 알맞게 구워져야 맛이 좋으며, 눈빛으로 알 수 있다고 합니다. 또한 생선을 구울 때는 화력을 세게 하되 직접 불기가 닿지 않게 구워야 타는 것을 막고 맛있게 구울 수 있습니다.

생선을 태우지 않고 곱게 구우려면 지느러미와 꽁지 위에 소금을 얹어 놓고 구우면 타지 않고 고르게 구워진다고 합니다. 또한 생선을 구울 때는 2% 정도의 소금을 20~30분 전에 뿌려 놓아야 생선의 표면이 단단해지고 부서지지 않으며 비린내가 없어진다고 합니다.

전어는 맛과 영양을 고려하여 적절하게 조리하는 것이 중요합니다. 적절한 조리법을 사용하여 전어를 맛있게 즐겨보시기 바랍니다.

 

 

 

2. 조기

한국의 전통 음식 중 하나인 조기에 대해 알아보겠습니다. 조기는 우리나라에서 옛날부터 고급 생선으로 여겨져 제사상에는 꼭 올라가는 생선입니다. 그러나 가시가 억세어 잘못 먹다 목에 걸려 생명을 잃는 사람도 많아서, 그런 조상의 제사상에는 조기가 올라가지 않았다고 합니다.

 

조기는 민어과에 속하는 생선인데, 한자어로 석수어 또는 석어라고 합니다. 머리뼈 속에 돌같이 단단한 2개의 은황색의 뼈가 있다는 데서 붙여진 이름입니다. 이 머릿속에 들어 있는 돌 같은 뼈가 결석증을 치료하는데 갈아서 이용되기도 합니다.

 

물강다리, 강다리, 세레니 등의 별명도 있는데 조기에는 종류가 많으며, 가장 흔하고 맛이 있는 것은 노란색이 도는 참조기입니다. 우리나라 서해안에서 잡히는 것은 대부분이 이 종류입니다.

 

조기는 사람에게 기운을 북돋워 주는 효험이 있다는 데서 붙여진 이름으로 맛도 좋을 뿐 아니라 영양가도 풍부한데 양질의 단백질이 풍부해서 어린이들의 발육과 원기 회복에 좋습니다. 소화를 돕는 식품으로 알려져 있기도 합니다.

 

전남 위도와 연평도, 평북 대화도가 명산지로서 입술이 불그스름한 참조기는 특히 맛이 좋습니다. 한방에서는 배탈이나 설사하는데, 배가 부글부글 끓어오르는 소화불량에 순채(수련과에 속하는 다년생 물풀, 연못에 나는데 어린잎은 식용)와 함께 넣어 끓여 먹습니다.

 

조기를 소금에 절여 말린 굴비는 전남 영광 굴비가 가장 좋은 것으로 알려져 있는데 그 칼칼하고 짭짤한 맛은 입맛을 돋웁니다. 저장 식품으로 많이 이용해 온 조기젓은 굵은소금 3에 조기 1의 비율로 절이고 맨 위에 생선이 보이지 않게 소금을 흠뻑 뿌리고 돌로 눌러 그늘에 두어 삭혀 먹는 것입니다.

 

조기는 우리나라의 다양한 지역에서 즐겨 먹는 생선으로, 그 맛과 영양가로 소중히 여겨지고 있습니다. 안전하게 조리하여 즐길 수 있는 조기의 매력에 대해 알아보았습니다.