숙취예방, 발육기 어린이에게 좋은 치즈.

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1. 치즈

치즈는 우유를 소화 흡수가 잘되는 모양으로 농축한 것으로 뛰어난 건강식품으로 추천되고 있습니다. 치즈의 탄생에 대해선 『나일의 문화』란 책 속에 다음과 같은 이야기가 소개되고 있습니다.

 

옛날 아라비아 상인이 양의 위로 만든 수통에 양젖을 넣고 낙타를 타고 길을 떠났다고 합니다. 온종일 여행을 마치고 갈증과 피로를 풀려고 수통을 기울이니 안에서 투명한 물과 하얀 덩어리가 섞여 나왔다고 합니다. 이 맑은 물은 조금 시큼해서 갈증이 심한 목에는 상쾌하게 느껴졌고 하얀 덩어리를 씹어보니 그것도 꽤 먹을 만했다고 합니다. 이 상인이 흰 덩어리를 나무 밑에 쏟아놓고 길을 떠났는데 몇 달 뒤 우연히 같은 곳을 지나다 이상한 냄새가 나서 모래를 뒤집어 보니 발효 치즈가 되어 있더라는 것입니다.

 

만들어낸 이야기이기도 하나 치즈의 탄생을 설명할 만합니다. 치즈는 젖에 유산균과 양이나 송아지의 넷째 위에서 추출한 응유효소인 린넷을 가하여 응고시키고 발효시켜 만드는 것입니다. 양젖을 되새김질하는 동물인 양의 위에 넣고 뜨거운 태양 아래서 장시간 낙타 등 위에서 흔들면서 여행했으므로 치즈가 만들어졌을 것입니다. 이것은 지금은 유럽의 농가에서 만드는 코티지치즈와 비슷한 것입니다.

 

응고한 덩어리를 구덩이와 같이 서늘한 곳에서 숙성시키면 현재의 치즈에 가까운 내추럴 치즈가 완성되었을 것입니다. 이 아라비아 상인 이야기는 기원전 2천 년경의 일이라고 하니, 이 전설을 믿는다면 치즈의 역사는 4천 년이나 되는 셈입니다.

고려시대에 전래한 제호(우유에 칡뿌리 가루를 타서 쑨 죽)나 소를 인도나 몽골에 보급되어 있던 가열농축형 치즈였을 것으로 추측되고 있습니다.

 

소나 우유를 1/10로 농축한 것인데 지금은 몽골에는 이것과 비슷한, 말이나 양젖 등의 건조 치즈나 가열 농축한 치즈가 있습니다. 치즈에는 우유에 함유되는 모든 영양성분이 진하게 들어 있을 뿐 아니라 발효, 숙성되는 동안에 단백질이 효소의 작용으로 매우 소화되기 쉬운 모양으로 되어 있습니다.

 

그래서 치즈는 강장, 강정 식품에 손꼽히게 된 것입니다.

치즈는 6백~8백 종류나 되는데, 크게 나누면 내추럴 치즈와 프로세스치즈의 두 가지로 나누어집니다.

내추럴 치즈는 우유를 효소와 유산균의 작용으로 굳혀서 발효시킨 것으로 효소나 유산균이 산 채로 남아 있어 생치즈라고도 합니다. 이에 대해서 프로세스치즈는 내추럴 치즈를 적당히 배합한 다음 가열 살균해서 균일한 품질로 하며 보존성을 높인 것입니다. 치즈를 만들기 위해선 신선한 우유를 살균하고 유산균 스타터를 넣습니다. 유산균 스타터란 미리 손수 배양한 배양액을 말합니다.

 

이 스타터의 역할은 유당에서 유산을 만들어서 단백질의 응고가 잘 되게 산성으로 하는 것입니다. 치즈 숙성 중에 부패균이 침입하는 것을 막는 일과 숙성 과정에서 치즈 풍미 성분을 만드는 일도 담당하게 됩니다.

치즈는 단백질의 질이 우수할 뿐 아니라, 우유 중에 함유되는 유당(우유 중의 약 5% 함유됨)이 줄어 있다는 사실입니다. 유산균이 유당을 분해해 유산을 만들어내기 때문입니다. 그래서 우유를 마음 놓고 마시지 못하는 유당불내증인 사람이라도 치즈는 먹을 수 있는 식품이 되는 것입니다. 치즈는 고단백 식품으로 휴대용 강장, 강정 식품으로서 그 가치가 높습니다.

무기성분으로는 치즈 100g 중에 100 ~ 1000mg이라는 많은 칼슘이 들어있습니다. 비타민 B2도 많으며 동물성 식품으로는 드물게 알칼리성 식품입니다.

 

요즘 해외여행을 하는 사람이 무척 늘어나고 있습니다. 여행하다 보면 나라마다 색다른 음식이 있습니다. 유럽 여행을 하다 보면 가장 많이 접하게 되는 것이 치즈라고 할 수 있습니다. 치즈는 워낙 종류가 많아 일일이 그 이름이나 특성을 알기가 무척 어렵습니다.

맷방석보다 더 큰 스위스의 치즈가 있는가 하면, 하얀 곰팡이가 핀 카멘바르 치즈, 또는 치즈 살 속에 대리석의 무늬처럼 새겨진 푸른곰팡이가 들어 있는 로크포르 치즈에 이르기까지 그 종류가 다양합니다.

중근동에서 유럽으로 전해진 렌닝응고형 치즈는 공장생산이 시작되면서 옛날에는 예술이라고 일컬어온 치즈 제조가 지금은 과학적 관리방식에 의한 대규모 생산으로 바뀌고 있습니다. 처음에 치즈를 먹으면 고리타분한 냄새와 맛이 나는데 입 안에서 오래 씹으면 고소한 향미가 납니다. 술안주로도 애용되는데 특히 포도주와 잘 어울리는 맛을 가지고 있습니다.

 

카메라의 초점과 같이, 이러한 다양한 종류와 역사적 배경 속에서도 치즈의 본질은 건강하고 고소한 맛으로, 영양 가득한 식품으로서의 가치를 지니고 있습니다.

 

그러나 치즈를 선택하거나 섭취할 때에는 다양한 종류와 특성을 이해하는 것이 중요합니다. 내추럴 치즈와 프로세스치즈, 그리고 각각의 종류별로 다른 맛과 사용 용도를 알아야 합니다.

 

치즈는 우유의 영양성분을 진하게 담고 있으며, 단백질과 칼슘이 풍부하여 건강한 식단에 좋은 영향을 줄 수 있습니다. 그러나 과도한 섭취는 지방과 염분의 과다 섭취로 이어질 수 있으므로 적절한 섭취량과 다양한 종류를 선택하는 것이 중요합니다.

 

많은 사람들이 해외여행을 즐기면서 다양한 음식문화를 경험하고 있습니다. 그중에서도 치즈는 각국의 다양한 종류와 특색을 만나볼 수 있는 음식 중 하나입니다.

 

치즈는 건강과 영양, 다양성과 특색을 지니고 있는 음식으로, 그 매력은 여전히 계속됩니다.